Condimentos y especias: Manipulaciones permitidas y prohibidas

Legislación Alimentaria

A efectos del Real Decreto 2242/1984, de 26 de septiembre, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la elaboración, circulación y comercio de condimentos y especias (Modificado por el Real Decreto 40/2010, de 15 de enero), se designa con el nombre de especia o condimento aromático a las plantas o partes de las mismas, frescas o desecadas, enteras, troceadas o molidas, que por sus características (color, aroma o sabor) se destinan a la preparación de alimentos y bebidas (Azafrán, pimienta, albahaca, mostaza, enebro o kaloonji, entre otras) .

Manipulaciones permitidas.

• Empleo de procedimientos tecnológicos para la elaboración y conservación que asegurarán un correcto estado higiénico-sanitario en el momento de la venta.

• Operaciones de limpieza, selección, desecado, deshidratado, liofilizado, troceado y molido de la especia natural sin adición o mezcla de componente alguno, cuando se expendan como especia simple.

• Actividad de de mezclado, cuando se expendan como mezclas, de especias o condimentos preparados.

• En el caso de los condimentos preparados, se autorizan aquellas manipulaciones que dan carácter al proceso de elaboración específica (liofilización, conservación, concentración, dilución, etc.).

• Uso de óxido de etileno para la esterilización, siempre que el residuo no exceda de 50 ppm.

• Adición de aceites vegetales comestibles al pimentón, en proporción tal que la cantidad máxima añadida en el producto comercial no sobrepase el 10 % en masa del pimentón seco.

• En la mostaza molida se permite la separación de su grasa por medios mecánicos. El producto debe denominarse "mostaza desengrasada".

• Incorporar agentes aromáticos y otros aditivos autorizados para este fin.

• En las especias naturales molidas se permitirá la adición de antiapelmazantes incluidos en la lista positiva.

Manipulaciones prohibidas.

• La elaboración de especias y condimentos en empresas alimentarias que no posean las autorizaciones reglamentarias.

• El almacenamiento en condiciones inadecuadas.

• La extracción de sus principios activos, ya sea parcial o total.

• El reforzamiento de las especias naturales, enteras, molidas, con sus principios activos, esencias o extractos.

• La adición a las especias naturales, enteras o molidas, comercializadas como tales, de azúcares, féculas, aceites, polvos, vegetales extraños, sal común o sustancias minerales, aunque sean inocuas, con las excepciones permitidas del uso de óxido de etileno para la esterilización de especias y condimentos, y la adición de aceites vegetales comestibles al pimentón.

• Incorporación de agentes aromáticos y otros aditivos a las especias y condimentos naturales o preparados, comercializados en forma simple o mezclados, con las excepciones: Incorporación de agentes aromáticos y otros aditivos autorizados para este fin, y la adición de antiapelmazantes autorizados en las especias naturales molidas.

• La venta de toda especia entera o molida cuyas características no correspondan con el nombre bajo el que se expenda, o esté averiada o alterada.

No obstante, podrá autorizarse el comercio de las especias destinadas a la preparación de esencias u otros usos no alimentarios y que no reúnan las condiciones establecidas, siempre que en sus envases y documentos comerciales se las denomine "especia destinada para uso industrial impropia para el consumo humano".

• La venta de especias y condimentos cuyos envases carezcan de la identificación reglamentaria.

• La utilización de aditivos alimentarios no autorizados.

• La mezcla con la badiana o la venta como tal de la falsa badiana (Shikimi), "Illicium religiosum", Sieb, será inmediatamente decomisada.

• La presencia en el azafrán de flores de alazor, caléndula, cardo o de otros vegetales.

• El enebro que contenga arcestides de sabina rastrera (“Juniperus sabina”, variedad humilis Hook) o albar (“J. thurifera”, L) será decomisado.

• La presencia de cicuta (“Conium maculatum”, L) en el hinojo, comino y anís será objeto de decomiso. 

Estas consideraciones obliga a los fabricantes, importadores, manipuladores y comerciantes de especias y condimentos.