Norma de calidad del yogur

Publicado el Real Decreto 271/2014, de 11 de abril, por el que se aprueba la Norma de Calidad para el yogur o yoghourt (BOE número 102, de 28 de abril de 2014). El objeto de esta norma es establecer normas básicas de calidad para la elaboración y comercialización del yogur.

Se considera necesario aprobar una nueva norma de calidad, eliminando los apartados derogados por el Real Decreto 176/2013, y actualizando su contenido, a fin de facilitar su correcta aplicación, derogando, el Real Decreto 179/2003. De igual modo, se desea garantizar la competencia leal entre las industrias, mejorando la competitividad del sector y eliminando restricciones.

Entre otras cuestiones, el Real Decreto 176/2013, ha derogado la especificidad del etiquetado de la fecha de caducidad del yogur, así como el límite de venta de 28 días desde su fecha de fabricación. Como consecuencia de dicha derogación, serán los operadores de empresas alimentarias quienes deberán determinar el tipo de fecha apropiada para cada producto (*).

¿Qué es el yogur?

El “yogur” o “yoghourt” es el producto de leche coagulada obtenido por fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus a partir de leche o de leche concentrada, desnatadas o no, o de nata, o de mezcla de dos o mas de dichos productos, con o sin la adición de otros ingredientes lácteos, que previamente hayan sufrido un tratamiento térmico u otro tipo de tratamiento, equivalente, al menos, a la pasterización.

La coagulación del yogur se obtendrá únicamente por la acción conjunta de cultivos de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus.

Se denomina “yogur pasterizado después de la fermentación”, al producto obtenido a partir del yogur que, como consecuencia de la aplicación de un tratamiento térmico posterior a la fermentación equivalente a una pasterización, ha perdido la viabilidad de las bacterias lácticas específicas y cumple todos los requisitos establecidos para el yogur en esta norma, salvo las excepciones indicadas en la norma.

Los yogures se clasifican en los siguientes tipos:

• Yogur natural.
• Yogur natural azucarado.
• Yogur edulcorado.
• Yogur con fruta, zumos y/u otros alimentos.
• Yogur aromatizado.
• Yogur pasterizado después de la fermentación.

Adiciones facultativas:

• Leche en polvo en cantidad máxima de hasta el 5 por 100 m/m en el yogur natural, y de hasta el 10 por 100 m/m en los otros tipos de yogures.

Nata en polvo, suero en polvo, proteínas de leche y/u otros productos procedentes del fraccionamiento de la leche en cantidad máxima de hasta el 5 por 100 m/m en el yogur natural, y de hasta el 10 por 100 m/m en los otros tipos de yogures.

• En los yogures con fruta, zumos y/u otros alimentos y en los yogures aromatizados, azúcar y/o azúcares comestibles y/o edulcorantes autorizados.

• En los yogures con fruta, zumos y/u otros alimentos, aromas y otros ingredientes alimentarios con propiedades aromatizantes autorizados.

• Gelatina, únicamente en los yogures con fruta, zumos y/u otros alimentos y en los aromatizados, con una dosis máxima de 3 g/kg de yogur.

Cuando además de la gelatina se utilicen estabilizantes, la cantidad máxima total será de 3 g/kg de producto terminado.

• Almidones comestibles, modificados o no, distintos de aditivos alimentarios, únicamente en los yogures con fruta, zumos y/u otros alimentos y en los aromatizados con una dosis máxima de 3 g/kg de producto terminado.

Composición y calidad.

• Todos los yogures deberán tener un pH igual o inferior a 4,6.
• El contenido mínimo de materia grasa de los yogures (en su parte láctea) será de 2 por 100 m/m, salvo para los yogures "semidesnatados", en los que será inferior a 2 y superior a 0,5 por 100 m/m, y para los yogures "desnatados", en los que será igual o inferior a 0,5 por 100 m/m.
• Todos los yogures tendrán, en su parte láctea, un contenido mínimo de extracto seco magro de 8,5 por 100 m/m.
• Contenido en yogur:

1. Para los yogures con frutas, zumos y/u otros alimentos, la cantidad mínima de yogur en el producto terminado será del 70 por 100 m/m.
2. Para los yogures aromatizados, la cantidad mínima de yogur en el producto terminado será del 80 por 100 m/m.

Etiquetado específico.

La denominación de venta del yogur o yoghourt se corresponderá con alguna de las establecidas en la norma (tipos), seguida, en su caso, de la indicación "semidesnatado" o "desnatado" en función de su contenido en materia grasa láctea, teniendo en cuenta las siguientes particularidades:

• En el caso de los yogures con frutas, zumos y otros alimentos, la denominación será: Yogur o yoghourt con..., seguida del nombre específico de las frutas, zumos o productos incorporados o el genérico de "frutas" o "zumo de frutas".
• En el caso de los yogures aromatizados, la denominación será: Yogur o yoghourt sabor a..., seguida del nombre de la fruta o producto al que corresponda el agente aromático utilizado.
• En el caso de los yogures pasterizados después de la fermentación, la denominación será: Yogur o yoghourt pasterizado después de la fermentación..., seguida, en su caso, de la indicación que corresponda, azucarado o edulcorado o con…, nombre específico de las frutas, zumos o productos incorporados o el genérico de "frutas" o "zumo de frutas".

Los yogures que se fabriquen con leche distinta de la de vaca o, en su caso, con una mezcla de leches de diferentes especies, deberán incluir en su denominación, después de la palabra yogur o yoghourt, la indicación de la especie o especies que corresponda.

Prohibiciones.

Queda prohibido el empleo de las palabras yogur o yoghourt en la denominación de cualquier producto, citándolas incluso como ingredientes, si no cumplen los requisitos de la norma de calidad. Dichos requisitos deberán cumplirse, en tales casos, en el momento de su adquisición por el consumidor final.

(*)Mediante el artículo 53 del Real Decreto 176/2013 se deroga parcialmente la Norma de Calidad para el yogur o yoghourt aprobada por el Real Decreto 179/2003, de 14 de febrero, destacando la derogación de los apartados:

8.3 El yogur deberá ser vendido al consumidor, como máximo, dentro de los 28 días siguientes, contados a partir de su fabricación.

11.2 La fecha de duración mínima se expresará de acuerdo con lo indicado en el apartado 8.3, mediante la leyenda «Fecha de Caducidad», seguida del día, mes y, eventualmente, el año, en este orden o bien de una indicación clara del lugar del etiquetado donde figura.

Este requisito no será exigible a los yogures pasteurizados después de la fermentación, en los que se indicará la fecha de consumo preferente.